千兩茶制作技藝列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，而手握絞杠的師傅是踩制千兩茶的關(guān)鍵人物——

“世界茶王”飄香 安化“杠爺”名揚(yáng)

華聲在線全媒體記者 楊軍 通訊員 劉剛貴 周云峰

“伙計(jì)們咧，把杠抬啰。大杠壓得好喂，小杠絞得勻啰。粗的壓得緊咧，細(xì)的壓成餅咧。”9月5日，理想華萊科技集團(tuán)有限公司萬隆黑茶產(chǎn)業(yè)園千兩茶踩制車間，伴隨著勞動號子，“杠爺”劉豐正領(lǐng)著10多人踩制千兩茶。

千兩茶是安化黑茶的一個(gè)品種，因其外表的篾簍包裝成花格狀，又稱花卷茶。千兩茶為圓柱造形，每支茶一般長約1.5米至1.65米，直徑0.2米左右，凈重為老秤1000兩，合36.25公斤。

千兩茶踩制用絞杠緊身，壓杠壓實(shí)，絞杠壓杠交替進(jìn)行。壓杠是大杠，絞杠是小杠。灌裝毛茶、木棒夯實(shí)、篾片鎖口、大杠壓、絞杠絞、木錘敲勻……劉豐他們花費(fèi)大約15分鐘時(shí)間，做好一支千兩茶。

在一組踩制千兩茶的人員中，拿絞杠的被尊稱為“杠爺”，是師傅。其他人被稱為“支腳”，為幫工。千兩茶踩制成功與否，決定于手握絞杠的“杠爺”。2009年，安化縣茶業(yè)協(xié)會首次為17人頒發(fā)《安化千兩茶制作技術(shù)工人從業(yè)證》，劉豐是其中之一。

被譽(yù)為“世界只有中國有，中國只有湖南有，湖南只有安化有”的千兩茶，因其古樸大器的外形、特殊的生產(chǎn)工藝、獨(dú)特的成茶品質(zhì)，被譽(yù)為“世界茶王”，其制作技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。去年11月底，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，千兩茶制作技藝名列其中。

▲千兩茶晾曬場。 王凱 攝

時(shí)間發(fā)酵的味道

——千兩茶的前世今生

在安化的茶廠、茶店，都少不了一兩支千兩茶裝點(diǎn)門面。在人們眼里，無論是從工藝還是歷史來說，千兩茶最能代表安化黑茶。

“黑茶一何美?羌馬一何殊?”明代文學(xué)家湯顯祖《茶馬》中的詩，描述“茶馬互市”背景下安化黑茶受到我國邊疆少數(shù)民族的追捧。當(dāng)時(shí)，馬幫馱載著安化黑茶經(jīng)“茶馬古道”運(yùn)送到我國西北、西南邊疆少數(shù)民族地區(qū)，最初是以引包為主。引包體積龐大，運(yùn)輸不便，計(jì)量交易也頗有不便。緊壓引包成了安化黑茶萬里運(yùn)銷急需解決的問題。

“道光百兩，同治千兩”。先有百兩茶，然后才有千兩茶。清道光元年(1820年)，陜西商人在安化雇人下鄉(xiāng)采買黑茶原料，為便于運(yùn)輸而踩捆成包。當(dāng)時(shí)，這種踩壓成包的黑茶叫“澧河茶”。后來，陜西茶商又對茶包作了改進(jìn)，將重量100兩散黑茶踩壓捆綁成圓柱形的“百兩茶”。 清同治年間(1862年—1874年)，晉商“三和公”茶號又在“百兩茶”基礎(chǔ)上將茶葉重量增加至1000兩，采用大長竹篾簍將黑毛茶踩壓成“千兩茶”。

安化縣江南鎮(zhèn)邊江村誕生了第一支安化千兩茶。在清朝，江南邊江生記茶行劉迪吉家人及劉姓人家共同研制出一種圓柱形的花卷茶，其生產(chǎn)工藝特殊，踩捆是一道關(guān)鍵工序，劉姓人家視踩制工藝為絕活，對外保密，定下“傳子不傳女，傳媳不傳婿”的家規(guī)。

作為千兩茶的發(fā)源地，邊江村當(dāng)年的茶葉買賣相當(dāng)繁榮，來往的各地客商絡(luò)繹不絕。邊江村黨總支書記王仁和介紹，當(dāng)年邊江村是安化黑茶一個(gè)主要集散地，村里有13個(gè)碼頭、9家茶行。2016年，該村的安化邊源花卷茶業(yè)有限公司負(fù)責(zé)人劉春躍牽頭成立千兩茶發(fā)源研究會。他說，1689年中俄簽訂尼布楚條約之后，安化千兩茶的出口量達(dá)到3萬支，整個(gè)安化的茶葉銷量達(dá)到900萬擔(dān)(一擔(dān)為50公斤)。

北京故宮博物院現(xiàn)存一支樹干形狀的千兩茶。此茶為清朝嘉慶年間的貢茶，是1983年故宮工作人員在清理嘉慶皇帝的生活用品時(shí)發(fā)現(xiàn)的，距今已有200多年歷史。故宮樹干形千兩茶發(fā)現(xiàn)之初曾被認(rèn)為是普洱茶，被標(biāo)注“茶字25號樹形普洱共兩塊每塊重十斤”字樣。2010年11月，故宮副研究員劉寶建來安化實(shí)地考察，經(jīng)研究人員仔細(xì)觀察和查閱史料考證，發(fā)現(xiàn)該茶茶體的凹痕是安化黑茶“千兩茶”在制作時(shí)用竹制篾箍捆扎茶體留下的，遂重新將其確定為“花卷茶”。

臺灣茶文化專家曾至賢在臺海兩岸茶界享有盛名，他寫的《方圓之緣——深探緊壓茶世界》一書，把眼光從普洱茶延伸到安化黑茶等整個(gè)緊壓茶領(lǐng)域。1997年，曾至賢得到一支安化千兩茶，上寫有“華堂”字樣，他最初以為“華堂”是安化的一個(gè)老商號，后來才知道“華堂”是一個(gè)做茶的人。2009年，曾至賢來到安化，幾經(jīng)波折終于找到制作這支千兩茶的老人、“杠爺”李華堂。李華堂喝著50多年前自己做的千兩茶，激動不已，對曾至賢說：“這支茶是我做的?！?

▲安化“杠爺”在踩制千兩茶。王凱 攝

23道工序的淬煉

——千兩茶幾經(jīng)沉浮重?zé)ㄉ鷻C(jī)

在安化茶馬古道洞市老街，吳建利的“茶夫子”名號廣為人知。1958年出生的他與千兩茶的3次緣分，見證了千兩茶幾十年的沉浮。

吳建利在《千兩茶的記憶》一文中寫道：二十世紀(jì)五十年代初工商業(yè)公私合營改造完成后，私營茶廠逐步退出茶葉生產(chǎn)。1952年，安化磚茶廠(后更名為安化第二茶廠等，為湖南省白沙溪茶廠前身)招劉應(yīng)斌、劉雨瑞入廠工作并帶徒授藝，千兩茶制作技術(shù)才得以推廣。吳建利回憶，白沙溪茶廠是當(dāng)時(shí)獨(dú)家掌握千兩茶加工工藝技術(shù)的廠家，1957年按計(jì)劃調(diào)撥西北市場達(dá)到560噸，折合千兩茶15400余支。上世紀(jì)五十年代中期興起機(jī)械化改造后，將加工花卷茶的原料改為機(jī)械壓成“花磚茶”，1958年千兩茶從茶廠的生產(chǎn)銷售清單中消失。

1981年，吳建利從部隊(duì)退伍分配到白沙溪茶廠工作，見證千兩茶自1958年停產(chǎn)后被23年后的唯一一次千兩茶踩制。因西安市茶葉批發(fā)部的一個(gè)千兩茶的詢貨意向，上級主管公司向白沙溪茶廠下達(dá)千兩茶的生產(chǎn)計(jì)劃。廠里組織踩制過千兩茶技工師傅踩制千兩茶，其中楊雁冬、李華堂是“杠爺”，共踩制千兩茶327支。后因銷售不暢，1982年至1996年期間，該廠沒有生產(chǎn)千兩茶。

1997年，吳建利當(dāng)上白沙溪茶廠廠長，當(dāng)時(shí)他接到一位老領(lǐng)導(dǎo)的電話，問還有沒有可能踩制千兩花卷茶。吳建利召開廠務(wù)會議，沒想到大家說：“沒問題啊，做唄!”他立即組織生產(chǎn)，找來?xiàng)钛銝|、李華堂等11名當(dāng)年的老師傅，又在年輕工人里配了8名學(xué)徒，當(dāng)年7月中旬至8月下旬共踩制千兩茶414支。

吳建利介紹，目前千兩茶已形成一個(gè)龐大的家族，大的有萬兩茶，小的有十兩茶、五兩茶等，各種規(guī)格的產(chǎn)品每年以10萬級以上的數(shù)量進(jìn)入市場，成為安化黑茶當(dāng)之無愧的支柱產(chǎn)品。

千兩茶外部是竹簍包裹，竹簍內(nèi)部貼著棕片和蓼葉，然后才是壓成型的茶葉。茶中融入了竹香、棕香和蓼葉香。千兩茶在制作時(shí)間、原料選擇、踩制工藝和晾曬工藝方面均有講究，是世界上制作工藝最復(fù)雜的茶之一。永泰福茶號歷史上主營千兩茶生產(chǎn)，是安化黑茶的百年老字號。目前，永泰福黑茶由李勝夫、李立夫兄弟聯(lián)手經(jīng)營。李勝夫是千兩茶國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。

李勝夫告訴記者，從15歲起做茶，已整整41年。從鮮葉采摘下來到加工為成品，千兩茶的制作要?dú)v經(jīng)蒸、稱重、灌裝、壓實(shí)、絞緊、晾曬等23道工序，以其花白之梗、柔韌之葉，經(jīng)渥堆之釀、高火之焙，得醇厚之味、通腸之功。他說，永泰福保持了歷代安化茶人的優(yōu)秀品質(zhì)，精心對待每一道原料、每一道工藝和每一款茶品，如千兩茶原料在進(jìn)蒸之前，要通過一遍篩，打一道火，純凈原料和穩(wěn)定味道。安化“杠爺”中的60%以上的人，都為永泰福踩制過千兩茶。

2010年上海世博會，永泰福千兩茶入選為100個(gè)中國元素之一，是世博博物館第0433號藏品，獲評上海世博中華傳統(tǒng)工藝特別獎(jiǎng)及世博最受歡迎產(chǎn)品。

夏練三伏的傳承

——紅泥村里“杠爺”多

“杠爺”劉豐是安化江南鎮(zhèn)紅泥村人，是同村人、千兩茶制作技藝傳人李國平的弟子。李國平曾領(lǐng)銜踩制安化首支二萬兩花卷茶。踩制千兩茶不僅體力消耗大，更需要一定技巧，只有具備三四年踩茶經(jīng)驗(yàn)后，才有機(jī)會拿絞杠成為“杠爺”。劉豐從2003年開始踩制千兩茶，至今已有20年。紅泥村黨總支書記劉前初告訴記者，江南鎮(zhèn)是安化黑茶的主產(chǎn)區(qū)、千兩茶的故鄉(xiāng)。像劉豐一樣的“杠爺”，村里至少有200人。

地處資江干流麻溪河下游的紅泥村山清水秀，有上萬畝竹林和1000多畝茶園。全村3600多人中，有1500多人從事與千兩茶踩制、篾簍制作、黑茶包裝印刷和黑茶銷售等相關(guān)的產(chǎn)業(yè)。

夏練三伏，7至9月是千兩茶踩制的黃金季節(jié)。每年進(jìn)入伏天后，理想華萊、安化中茶、白沙溪茶廠等茶企紛紛聘請紅泥村的“杠爺”前去踩制千兩茶。紅泥村村支兩委成員劉楚華說，一年踩制三四個(gè)月，一個(gè)“杠爺”有9萬元左右的收入，“支腳”有6萬元的收入。

紅泥村“杠爺”陶成平曾參加2008年北京奧運(yùn)會紀(jì)念茶“2008千兩茶王”的踩制。長沙一客商看中他的制茶技藝和人品，與他在村里合辦安化神農(nóng)康行茶業(yè)有限公司。公司與村里篾匠藝人劉方一道，將千兩茶竹簍的15根篾片改進(jìn)為18、21、24根，做工更精細(xì)，造型更精致。開發(fā)葫蘆狀的千兩茶，寓意“福祿壽全”，市場反響好。目前，該公司精篾千兩茶、葫蘆千兩茶等多個(gè)品種深受市場青睞。去年，公司支付勞務(wù)費(fèi)200多萬元，解決村里20多人就業(yè)。