華聲在線全媒體記者 黃婷婷 通訊員 林國柱

北京，薈萃全球風(fēng)味的美食之都。

法國大餐、意大利菜、東南亞美食等在此爭奇斗艷，川菜、粵菜、魯菜等全國各大菜系無不想在此占據(jù)一席之地。湘菜自然也不例外。

眼下，湘菜在北京發(fā)展勢頭良好。據(jù)不完全統(tǒng)計，北京地區(qū)湘菜館數(shù)量近5000家，湘菜餐飲年總產(chǎn)值超400億元。

9月10日，第十八屆中國湘菜美食文化節(jié)在北京舉辦，全國頭部湘菜品牌代表齊聚北京，探討湘菜未來發(fā)展之道。湘菜如何在世界餐飲同臺競爭中爭先？

爆品“打天下”，品控“守天下”

一條以湘菜技藝創(chuàng)新烹飪的臭鱖魚，讓瓏湘薈在疫情期間仍擴(kuò)店開張，門店逆勢創(chuàng)收超億元。

“我們是北京第一個用單品來做湘菜的?！杯囅嫠C品牌創(chuàng)始人劉鵬說，自己2015年進(jìn)入北京市場，為了避免湘菜同質(zhì)化競爭，只得另辟蹊徑，以臭鱖魚為單品打開市場。

單品成了爆品，瓏湘薈門店目前年采購鱖魚金額超500萬元，門店年營業(yè)收入保持每年10%左右的增長。

用爆品思維提升品牌競爭力，如今已成為眾多湘菜品牌的選擇。

壇宗剁椒魚頭以其極富“儀式感”的魚頭上菜服務(wù)，引得不少消費(fèi)者前往“打卡”嘗鮮；費(fèi)大廚靠辣椒炒肉，在北上廣深一線城市完成布局；雁舍以一碗肉湯泡飯在北京立住腳跟；元滿湘致力于打造中國黃燜甲魚第一家……

1年時間開出30多家直營門店的湘辣辣，同樣利用爆品思維打開廣深市場。

“作為新入局的湘菜品牌，我們到廣東，發(fā)現(xiàn)滿大街都是潮汕牛肉丸，于是決定以牛肉為切入口，做出差異化湘菜?！毕胬崩逼放苿?chuàng)始人易志勇說，湘辣辣融合潮汕派的菜系做法，將牛肉分部位現(xiàn)炒，并設(shè)置牛肉分割零售檔口和現(xiàn)炒窗口，強(qiáng)化品牌“小炒黃牛肉”的爆款標(biāo)簽。

然而，以爆品“打天下”后，如何“守天下”？瓏湘薈品牌創(chuàng)始人劉鵬反復(fù)強(qiáng)調(diào)品控的重要性。

他舉例說，采購100公斤的鱖魚，條數(shù)必須在295條至305條之內(nèi)，重量不合格的鱖魚要退貨。門店還必須根據(jù)天氣等情況，預(yù)估未來一周鱖魚的腌漬情況。“必須嚴(yán)格把控爆品的出品標(biāo)準(zhǔn)，才能建立食客對品牌的信任度?！眲Ⅸi說。

摒棄“土里土氣”，打上“時尚標(biāo)簽”

近幾年湘菜發(fā)展中，裝修和服務(wù)，成為熱議的中心話題之一。

“湘菜要贏得當(dāng)代消費(fèi)者的心，裝修必須要改變。”湖南新長福實業(yè)有限公司總經(jīng)理何君說，新長福作為高品質(zhì)湘菜進(jìn)入北京市場，必須順應(yīng)時代發(fā)展。因此，新長福摒棄了金碧輝煌、富麗堂皇的裝修，重在打造舒適優(yōu)雅、無壓力感的就餐環(huán)境。服務(wù)上，新長福也選擇化繁為簡，為客人提供有禮有節(jié)、不打擾、有分寸感的服務(wù)。

在首都賓館內(nèi)的君庭中餐館，夕陽斜照在餐桌上，落地窗外，古色古香的建筑和百年銀杏樹交相輝映。美景伴美食，讓這個湘菜館開業(yè)僅1個多月便成為北京東城區(qū)湘菜好評榜第一名。

“湘菜品質(zhì)的提升，不在乎價格，而是食材、工藝、顏值、裝修等各方面的提升。”湖南君庭會餐飲管理有限公司出品總監(jiān)鐘偉光說。

炊煙小炒黃牛肉則通過升級門店裝修，抓住了年輕消費(fèi)者的心?！坝胁簧倌贻p人選擇在我們店里舉辦生日宴，慶祝重要的節(jié)日，說明我們的就餐環(huán)境是符合當(dāng)下消費(fèi)者需求的?！贝稛熜〕袋S牛肉品牌創(chuàng)始人戴宗說。

從業(yè)24年，回家湘餐飲連鎖機(jī)構(gòu)總裁黃海鷹見證了湘菜升級的整個歷程。從“土里土氣，土得有味；鄉(xiāng)里鄉(xiāng)氣，湘得實惠”，到發(fā)力高端珍饈家宴，回家湘在環(huán)境、服務(wù)上都下了不少功夫。

“湘菜未來要打上‘時尚標(biāo)簽’，既能接地氣又能上臺面，‘淡妝濃抹總相宜’！”黃海鷹說。

在餐飲同行看來，近幾年，湘菜在提質(zhì)升級方面已經(jīng)取得了可喜的變化。

和木私廚以其國際范十足的中餐，連續(xù)多年蟬聯(lián)米其林和黑珍珠榜單。和木私廚創(chuàng)始人楊占勝說，近幾年，北京的湘菜品質(zhì)有極大提升，菜品更精致、裝修更精美，越來越多人看到了湘菜的價值，愿意為高端湘菜買單。