華聲在線全媒體記者 黃瓊 通訊員 郭婧 任俊
3萬余個(gè)傳統(tǒng)老陶壇，可同時(shí)“釀”制1.5萬噸醬菜。傳統(tǒng)老壇釀造與現(xiàn)代工藝融合，發(fā)展為湖南最大的醬菜生產(chǎn)基地，2024年產(chǎn)值近3億元。一壇小醬菜如何“釀”成大產(chǎn)業(yè)？
1月6日，經(jīng)嚴(yán)格洗手消毒，記者走進(jìn)湖南津山口福食品有限公司桃源生產(chǎn)基地，醬菜生產(chǎn)車間內(nèi)，工人正對(duì)腌制好的酸菜三清三洗。清洗后的酸菜放進(jìn)陶壇25天至45天發(fā)酵成熟后，經(jīng)過切削、炒制調(diào)味、包裝、殺菌等16道工序，精美的醬菜產(chǎn)品便新鮮出爐，等待發(fā)往全國各地。
培育優(yōu)質(zhì)乳酸菌，醬菜在陶壇內(nèi)“自由呼吸”
面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)激烈的辣椒制品市場(chǎng)，如何突圍？經(jīng)過5年研發(fā)探索，津山口福走細(xì)分賽道，創(chuàng)新推出年份老壇剁椒，“不做3個(gè)月速成剁椒”，在高端醬菜市場(chǎng)找到發(fā)展方向。
走進(jìn)年份老壇剁椒發(fā)酵車間，一股沉淀著時(shí)光的醬香撲鼻而來，上萬個(gè)1米多高的深褐色老陶壇整齊陳列，場(chǎng)面頗為壯觀，壇身貼“身份”標(biāo)簽，腌漬品種、時(shí)間、產(chǎn)地等信息一目了然。
傳統(tǒng)醬菜含鹽量過高，如何保證口感與健康？
津山口福董事長張多君告訴記者，公司與長沙理工大學(xué)聯(lián)合成立醬菜研究院，通過上萬次的比對(duì)試驗(yàn)，篩選培育出高標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)質(zhì)乳酸菌，這些乳酸菌既賦予壇子菜純正的酸爽，又保證產(chǎn)品健康無添加。
“通過傳統(tǒng)老壇，像釀茅臺(tái)酒一樣‘釀’醬菜，經(jīng)過3年至5年的長時(shí)間發(fā)酵，充分利用微生物的活性，將原材料中的營養(yǎng)成分轉(zhuǎn)化為多種氨基酸和酯類風(fēng)味物質(zhì)，形成獨(dú)特鮮香味。”津山口福第六代傳承人左立英介紹，年份老壇剁椒從品類中細(xì)分出來，被市場(chǎng)逐漸認(rèn)可。
該公司熱銷的小葉酸菜，采用老壇低鹽恒溫發(fā)酵工藝。存放醬菜的陶壇從重慶定制，一個(gè)陶壇可放千斤醬菜，陶壇有肉眼看不見的氣孔，醬菜在壇子內(nèi)“自由呼吸”，越釀越香。
近年來，專業(yè)生產(chǎn)陶壇醬菜的津山口福，開發(fā)出百余款醬菜產(chǎn)品。老壇酸菜、剁椒、酸豆角、酸藠頭、酸蘿卜等拳頭產(chǎn)品成為眾多知名餐飲企業(yè)的指定食材，火爆的壇宗剁椒魚頭、“湘菜排隊(duì)王”炊煙小炒黃牛肉、徐記海鮮的剁椒蒸海螺、蛙來噠的剁椒牛蛙等，都離不開津山口福年份老壇剁椒。
引入高標(biāo)準(zhǔn)加工生產(chǎn)線，產(chǎn)能提升300%以上
津山口福，從一個(gè)小工廠起步，如今建有桃源和安鄉(xiāng)兩個(gè)綠色、環(huán)保、高度自動(dòng)化的現(xiàn)代化工廠，廠房面積超10萬平方米，引入32條高標(biāo)準(zhǔn)加工生產(chǎn)線，產(chǎn)能提升300%以上，年產(chǎn)量達(dá)3萬噸。
走進(jìn)自動(dòng)罐裝車間，只見傳統(tǒng)人工罐裝線升級(jí)為現(xiàn)代化智能罐裝線，一臺(tái)設(shè)備每分鐘可灌裝上百個(gè)包裝，人工成本大幅降低。
10萬立方米的保溫發(fā)酵室，數(shù)萬個(gè)大陶壇一年四季恒溫發(fā)酵，發(fā)酵周期全程精準(zhǔn)管控，保證產(chǎn)能與品質(zhì)穩(wěn)定。
“占領(lǐng)市場(chǎng)，穩(wěn)定的品質(zhì)是關(guān)鍵?！睆埗嗑榻B，公司建設(shè)生產(chǎn)管控云平臺(tái)，通過該平臺(tái)，可線上對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行云監(jiān)管，庫存周轉(zhuǎn)率、供貨及時(shí)率分別提升20%、35%。
為保障企業(yè)供應(yīng)鏈，津山口福在桃源、安鄉(xiāng)兩地實(shí)行“公司+合作社”模式，帶動(dòng)5000余農(nóng)戶種植蔬菜，從源頭管控品質(zhì)。目前，蔬菜合作種植面積約1.2萬畝，基本實(shí)現(xiàn)原材料全部本地供應(yīng)。
不僅抓產(chǎn)品，還要抓市場(chǎng)。
津山口福在傳承中推陳出新，讓老壇煥發(fā)新生機(jī)。根據(jù)年輕人的喜好，津山口福踏準(zhǔn)市場(chǎng)節(jié)拍，不局限于傳統(tǒng)酸菜，正在研制“微酸、微甜”等多種新口味的開胃小菜。
“銷售改變以往全方位、全渠道供應(yīng)模式，集中進(jìn)軍新零售電商平臺(tái)?！睆埗嗑f，目前公司在叮咚買菜、樸樸買菜、京東、抖音、興盛優(yōu)選等線上平臺(tái)，搭建成熟的銷售渠道，擁有800多家網(wǎng)絡(luò)經(jīng)銷商，產(chǎn)品輻射全國20多個(gè)省市，還遠(yuǎn)銷韓國。
